gastronomia peruana

Gastronomía peruana

"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."

La Cocina Peruana

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al territorio geográfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riquezas .

cebiche

lomo saltado

La Costa, ubicada al lado del Océano Pacífico, en un punto específico donde se produce una gran riqueza de vida marina, especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt, de aguas frías y la Corriente del Niño de aguas cálidas. Este fenómeno ha hecho de nuestro mar el más rico del mundo. En él existen 700 especies de peces y 400 de mariscos, que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan.



En la Sierra, marcada por la cordillera de los Andes, encontramos distintas técnicas de cocción, como es la pachamanca (cocción bajo tierra, de tubérculos y viandas previamente maceradas). Tiene una gran variedad de tubérculos como el olluco, oca, mashua, arracacha... Además el Perú cuenta con casi 2,000 variedades nativas de papa. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje más elevado de proteína entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difíciles de cultivar, a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar. Aquí También en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay, la muña, el paico y frutos, como el sachatomate y el aguaymanto. Así como también viandas típicas como la alpaca, llama y cuy (conejillo de indias).

cuy frito con papas

En la Selva, situada en la Amazonía Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos, como el sacha culantro,la curcuma, el achiote, frutos como el camu-camu, la pitaya, variedades de plátanos como el maduro, el verde y el guineo; el aguaje, la guanabana, la guayaba, el tumbo, el pan de árbo, el cashu, el pijuayo, el humapandisho y podría continuar con el listado casi infinitamente. Hortalizas como la chonta (palmito fresco), Ajíes como el charapita, el ají dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Peces de río, como el gran Paiche, el ractacara o la palometa entre otros. Animales de caza como el sajino y el lagarto, que se suelen ahumar y curar en sal también. La panguana (tipo perdiz), hualo (tipo de rana) entre otros. Utilizan técnicas cocción como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao ... un tipo papillote amazónico llamado Patarashca.

juanes

Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climáticas y varios micro climas, siendo así el Perú, el país con mayor bio-diversidad del mundo.

Realmente no debería sorprendernos que la capital del Perú, Lima, haya sido proclamada Capital Gastronómica de América en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional,Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima, en el año 2000.

En los últimos 15 años la comida peruana ha evolucionado

 se ha dado a conocer de una manera significativa. Este gran giro partió desde las ideas innovadoras de sus cocineros, que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su añorada comida peruana. Esto los hizo valorarla más de lo que alguna vez hubiesen imaginado, y a su regreso la redescubrieron así como también profundizaron en ella y en el género que la hizo posible en todas las regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva.

Estos cocineros fueron principalmente Gastón Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche, Rafael Osterling, Emanuel Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, entre otros. Así como también la nueva generación Ivan Matsufuji, Hajime kasuga, Yaquir Sato, Diego Oka, James Berckemeyer, Jaime Pesaque y Virgilio Martínez. Estos últimos tres abrirán sus restaurantes próximamente. 

Gaston Acurio